Prepararea vinului acasa – Intrebari si raspunsuri

Am modificat articolul ultima data pe: 03.03.24

 

Vinul traditional este extrem de indragit de romani, mai ales de cei care il prepara, dar nu ii uitam nici pe cei care il savureaza. De la culesul strugurilor si pana la procesul de vinificare, exista numeroase etape, sfaturi, secrete si intrebari al caror raspuns poate fi mai mult sau mai putin cunoscut. 

 

Este posibil ca vinul facut odinioara sa fi fost mai bun decat ce se cumpara acum din comert? Pot face diferite amestecuri de struguri pentru o licoare savuroasa? Cat zahar sa pun la vin? Care este procesul de preparare al vinului? Acestea sunt doar cateva din intrebarile pe care si le pun romanii care nu au acces la observarea tuturor treptelor prin care trece strugurele, pornind de pe vita si pana in pahar. In acest articol, incercam sa iti raspundem catorva intrebari referitoare la prepararea vinului de casa. 

 

Ce struguri se recolteaza pentru vin?

Exista asa-numitele soiuri de struguri de vin sau nobile, care se folosesc mai des in prepararea unei licori bahice gustoase. Printre exemplele recunoscute amintim Grasa de Cotnari, Feteasca Alba, Feteasca Regala, Tamaioasa Romaneasca, Galbena de Odobesti, Francusa, Feteasca Neagra, Negru de Dragasani sau Busuioaca de Bohotin. Printre exemplele aduse din alte cari, care au succes in vinificatie in tara noastra, se afla struguri ceasla (Chasselas), struguri capsunica sau struguri ananas, asa cum i se mai spune soiului american Isabella, si struguri Victoria, cunoscut drept cel mai valoros soi nobil de masa. 

Cum anticipezi perioada optima de cules?

Pentru a te asigura ca faci recoltarea intr-un moment optim, vei folosi un mustimetru, care este un densiometru ce indica cantitatea de zahar dintr-un litru de must sau alcoolemia care poate reiesi din vinul respectiv. Se va folosi pe mustul limpezit, intr-un pahar simplu, cilindric, transparent, unde aparatul poate pluti fara sa atinga peretii sau fundul veselei. Se va citi gradatia de la nivelul atins de lichid. 

Pentru a-l folosi, vei culege suficienti struguri de masa sau de vin (in jur de 2 kg) pe care ii strivesti folosind un zdrobitor. Se va prelua un esantion din multiple tufe, daca dispui de o cultura mare, alegand si boabe coapte, si mai verzi sau deteriorate. 

Cand nivelul de zahar nu se schimba pentru 2 – 3 zile (verificand esantioane diferite), atunci este momentul propice pentru cules. De regula, criteriile esentiale pentru obtinerea unui vin de casa bun se indeplinesc in a doua parte a lunii septembrie. 

 

Cum se face vinul de casa?

Inainte de a afla cum se prepara vinul, trebuie sa stii care sunt pasii pregatitori. Strugurii sunt selectionati spre a se inlatura boabele bolnave sau alterate. Apoi, sunt indepartate coditele si ciorchinele, care nu ar trebui sa se regaseasca intr-un vin bun. 

Incep sa apara diferente intre boabele albe si cele rosii. Strugurii albi vor fi presati pentru a se indeparta coaja si semintele, obtinandu-se mustul ce se lasa la racit si limpezit o zi intreaga dupa care se adauga drojdie de vin si se pune la fermentat. In cazul strugurilor rosii, pentru a se mentine culoarea bogata si gustul specific cu tanini, acestia vor fi zdrobiti si lasati la fermentat cu tot cu pielite. 

Macerarea are o durata diferita de la un soi la altul, recipientul cu must trebuind acoperit pret de cateva zile si pus intr-un loc cald (18 – 22 grade), trebuind amestecat de doua ori pe zi, caci va scoate acea spuma la suprafata. Dupa maximum 4 zile va incepe sa scoata gaze puternice, de aceea nu e indicat sa fie depozitat intr-un spatiu mic, neaerisit. Totodata, este un semn al inceperii fermentarii si se va strecura zeama, tragandu-se vinul intr-un alt vas, umplut la maximum ¾ din volum. 

Pentru prepararea vinului cu zahar, care va duce la o alcoolemie mai ridicata si un gust mai dulce, este necesara dozarea acestuia in proportii reduse (50 g de zahar pe fiecare litru de must) la fiecare 2 – 3 zile. Vei repeta procesul de cel putin trei ori in prima luna de fermentare. 

Fermentarea activa, care foloseste un fierbator (dispozitiv ce etanseaza damigeana) astfel incat vinul sa nu se inacreasca, are loc in 30 – 60 de zile, dupa care se trece la maturare, in alt recipient. 

Dobrogenii prefera fermentarea vinului in damigeana, dupa ce se scoate mustul din bidon, recipientul fiind inchis pret de 40 de zile, astfel incat rezultatul sa fie limpede. 

 

Cat zahar se pune la vin?

In timpul fermentatiei se vor adauga cate 50 de grame de zahar per litru de must, gustand la fiecare trei zile amestecul pentru a vedea daca este necesara repetarea. De regula, se vor adauga cel putin 150 grame in primele 15 – 25 de zile. 

Un truc interesant pentru obtinerea unei bauturi alcoolice mai aromate este taierea vinului cu zaharina, adaugandu-se cate o pastila la fiecare litru de must, acest lucru intamplandu-se mai ales in anii in care strugurii nu sunt suficient de dulci. 

 

Cat dureaza fermentatia mustului?

Pentru a se transforma in vin, mustul are nevoie de 30 – 60 de zile de fierbere la conditii adecvate de temperatura (16 – 22 de grade Celsius pentru struguri albi si 22 – 28 de grade Celsius pentru struguri rosii), daca temperatura ajunge sub 15 grade, drojdia va inceta sa mai fermenteze, iar zaharul nu va fi procesat in alcool. 

In cazul in care fermentarea nu este gata, vinul fierbe a doua oara dupa ce este mutat in alt recipient, pentru ca gustul sau sa nu devina amar, si se continua procesul. Abia cand nu mai fierbe si la baza recipientului se formeaza o depunere vascoasa de drojdie, se va traduce in alt recipient si se lasa sa se matureze. 

Cat timp dureaza pana are loc maturarea vinului?

Dupa prepararea vinului in mod activ, acesta este lasat sa fermenteze linistit sau sa se matureze pentru a se obtine acea aroma finala. Durata depinde de soi si modul de productie, se intinde de la 40 de zile si poate ajunge pana la 380 de zile. Maturarea mai indelungata nu va mai schimba cu nimic gustul vinului. 

 

Cum se depoziteaza vinul?

Vinul de casa se toarna in sticle care se umplu pana aproape de dop, spre a se evita contactul prelungit cu oxigenul, se inchid etans si se lasa in locuri uscate, intunecate si racoroase, de pana la 15 grade Celsius, unde temperatura nu se modifica foarte mult, pentru a nu afecta gustul. 

 

Ce este vinul de mana a doua? 

Prepararea vinului de mana a doua se face folosind resturile de struguri presati (prastina) care implica adaugarea de zahar si apa, lasandu-se la macerat la soare, intre 6 si 10 zile, amestecand recipientul zilnic. 

Aceasta este o metoda de “alungire” a cantitatii de vin, nefiind neaparat recomandat sa faci vin de mana a doua, deoarece nu va prezenta calitatea si caracteristicile unui sortiment natural. 

 

Cum se pastreaza mustul?

Pentru “taierea” unui must de struguri pentru iarna, adica pastrarea gustului si a alcoolemiei scazute, se recurge la fierberea sa cu trei aspirine netamponate la litrul de must limpede, dupa care se va lasa sa se raceasca si se va turna in recipiente care se inchid etans si se duc la loc racoros si intunecat. Dupa ce se desface sticla, aceasta se poate consuma in decurs de maximum 7 zile. 

Se mai poate conserva si prin inghetare prin umplerea sticlelor de plastic, care raman goale de pana la 3 degete, astfel incat sa nu explodeze, si introducerea lor in congelator. 

 

Cand se trage vinul de pe drojdie?

Pritocirea vinului sau tragerea sa de pe drojdie se face imediat dupa ce se incheie procesul fermentarii, adica la doua sau trei saptamani dupa ce mustul este lasat sa dospeasca. Pritocul implica eliminarea sedimentelor depuse in timpul fermentarii si va consta in mutarea lichidului dintr-un vas in altul. 

Drojdia depusa pe fundul primului recipient ar trebui sa ramana in urma, astfel incat sa se evite pangarirea bauturii cu gusturi neplacute si mirosuri de hidrogen sulfurat ori drojdie, care se gasesc cand se trage vinul prea devreme sau prea tarziu, cand drojdia este deja in descompunere. 

Pentru pritoc sunt necesare sorburi, furtunuri, pompe, palnii, galeti si vase de aerisire spalate inainte de a fi folosite. 

 

De ce nu se limpezeste vinul?

Limpezirea vinului este pasul final necesar obtinerii unui vin de calitate. Procesul acesta are loc daca vinul este tras de pe drojdie imediat dupa ce se incheie fermentarea, altfel licoarea va avea nevoie de mult mai mult timp pentru a se linisti si a nu mai fi tulbure. 

 

Cata tuica iese din 10 l vin?

Rezultatul depinde de modul de preparare si de cate grade alcoolice se doreste a avea tuica. In medie, din 10 litri de vin poti obtine in jur de 3 – 4 litri de tuica. 

 

Mustul are alcool?

Desi este posibil sa nu il simti, cel putin nu imediat dupa ce il bei, caci are un gust dulce si bun, mustul nu este lipsit de alcool. In medie, acesta va insuma in jur de 4% alcool dupa 4 zile de fermentatie, purtand denumirea de “tulburel”. Aceasta bautura nu va fi indicata copiilor si celor care urmeaza sa conduca automobile. Si, pe masura ce trec zilele, si concentratia de alcool din must va creste. 

 

De ce a ramas vinul dulce?

Vinul a ramas dulce in timpul prepararii cand fermentarea se opreste, deoarece nu s-au intrunit temperaturile ideale pentru descompunerea zaharului de catre drojdie, de 15 – 22 grade Celsius. Daca temperaturile sunt prea scazute, vinul va fermenta foarte greu, ajungand sa petreaca si 3 – 4 luni si sa se simta zaharul adaugat. De aceea, se recomanda verificarea periodica a butoiului si a dopului de fermentare. 

 

De ce este vinul sec?

Mustul trebuie verificat periodic, altfel te poti trezi cu surprize cand vine vorba despre gustul bauturii alcoolice preparate. Problema unui gust prea sec survine cand drojdia a consumat zaharul din compozitie prea repede sau in intregime. De aceea, este necesara degustarea zilnica, astfel incat sa se obtina gustul si digerabilitatea dorite. 

 

Ce soiuri de struguri de masa sunt bune pentru vin?

Printre soiurile de struguri de masa ce se pot folosi si in productia de vin se afla Victoria, Muscat Ottonel, Cinsaut, Mustoasa de Maderat, Silvania, Chasselas Roz, Chasselas Dore, Chasselas de Baneasa, Hamburg (Muscat), Valeria, Tereza, Admira, Isabella si Noah. 

Pentru a obtine struguri mai calitativi in ce priveste gustul si mirosul, si pentru productii mai bogate si o viata indelungata a podgoriei, se poate recurge la taierea vitei de vie pentru struguri de masa. 

 

Poti face combinatii de struguri pentru vin?

Poti amesteca diferite soiuri de struguri de diferite culori (alb, rose, rosu) pentru a obtine un gust deosebit si o culoare bogata, roze, lasand mustul la fermentat pret de 3 saptamani, de pilda, dupa care se va trage de doua ori din butoi, pentru a se limpezi. Ramane la latitudinea viticultorului ce amestecuri va intreprinde. 

 

Cum poti creste calitatea strugurilor pentru vin?

In cazul recoltelor de vinificatie se poate recurge la stropirea cu atomizor (aici cateva exemple comparate) prin picurare, in functie de solul pus la dispozitie si de conditiile climaterice, in vederea controlarii dimensiunii bobului de strugure si a recoltei. 

Ce conservanti se adauga in vin?

Pentru tratarea vinului de casa in vederea stabilizarii si mentinerii calitatii sale se vor adauga in compozitia sa, in urma incheierii fermentatiei alcoolice, anumite substante. 

Pentru vinul alb si roze se prefera adaugarea de conservant alimentar pe baza de metabisulfit de potasiu si dioxid de sulf, care protejeaza culoarea si prospetimea aromelor, fiind antioxidanti, adica ajutand la mentinerea aromelor si culorii si dupa ce bautura este expusa oxigenului, avand si efect antimicrobian, pentru a inhiba dezvoltarea ciupercilor si bacteriilor ce strica vinul. Pentru limpezire se foloseste bentonizarea. 

Pentru vinurile rosii se prefera conservarea cu produse pe baza de sulf (bioxid de sulf, metasulfit de potasiu) pentru stabilizarea formulei si aspectului, pentru limpezire folosindu-se gelatina oenologica, prin procedeul numit cleire, care reduce si astringenta specifica. 

Ambele tipuri pot fi filtrate cu placi de filtrare pentru a se indeparta in mod mecanic eventuale sedimente sau drojdii ramase. 

 

Ce ustensile imi trebuie pentru a face vin acasa?

Iti sunt necesare cel putin un teasc si un zdrobitor, pentru prelucrarea strugurilor si a mustului, precum si un butoi, o damigeana cu dop cu furtun si un borcan cu apa. Este necesar ca acestea sa fie facute din lemn, inox sau plastic, si nu din fier ori aluminiu, deoarece se va altera gustul vinului rezultat. Pentru sterilizare, se vor spala bine articolele cu apa fierbinte si se vor opari. 

Butoaiele din lemn se oparesc si ele si se clatesc, umplandu-se cu apa pret de minimum 2 saptamani inainte de culegerea strugurilor, pentru ca lemnul sa se umfle.

 

 

 

Lasa un comentariu

9 Comentarii

Radu Daniel Cristian

January 6, 2022 at 6:25 am

Buna ziua!
A fost o intrebare daca se mai poate adauga zahar dupa ce a stat din fermentatie. Deoarece vinul meu nu era limpede si cam acrisor, dupa ce l-am tras de pe drojdie, am adaugat si eu zahar. Intrebare mea este, dacaai trebuie pusa drojdie pt refermentare, sau doar tb lasat sa se stabilizeze si dupa ce se limpezeste, tras din nou de pe drojdie. Apoi voi aplica tratamentul cu bentonita si sulf.
Multumesc!

Respuesta
Gradinaru

January 13, 2022 at 1:21 pm

Buna,

Poti face experimentul cu o cantitate mica de vin sa vezi daca mai exista acolo levuri viabile, desi teoretic nu mai sunt colonii.

E posibil sa trebuiasca drojdie si activator de fermentare.

Mult succes!

Respuesta
RADU

September 9, 2021 at 5:40 am

RACHIUL DIN VIN,IL FACEM IN FUNCTIE DE CATE GRADE VREM,DECI ADUNAM GRADELE LA VIN,DACA VINUL ARE 15 GRADE SI DORIM O TUICA DE 45 GRADE,PUNEM 3 LITRI DE VIN.OK..?

Respuesta
Pavel

November 24, 2020 at 1:46 pm

Bună ziua! După ce a fost luat de pe drojdie, se mai poate adăuga zahăr? (Este acrișor. Dacă da, cât anume la 50 de litrii?) Mulțumesc!

Respuesta
Gradinaru

November 25, 2020 at 7:27 am

Buna, Pavel,

Da, se poate adauga si dupa, desi chiar nu e recomandat, caci se mai poate decanta zaharul ala, deci rezulta efectiv un vin desert, care nu mai are aceleasi calitati ca cel fermentat clasic.

Nu pot sa iti spun clar cat zahar sa pui pentru ca asta se face doar in functie de cat de acru e (mai ales ca vinul ala e deja fermentat).

Ia un litru de vin, masoara cat zahar intra in el pana are gustul dorit si apoi aplica aceeasi proportie la tot vinul (daca intra 50 g de zahar la 1 litru, atunci la 10 litri intra 500 de grame, iar la 100 l – 5 Kg).

Cele bune!

Respuesta
Pui Mihail

October 28, 2020 at 10:54 am

Cum se pune zaharul?
Se topește ori se pune așa

Respuesta
Gradinaru

November 2, 2020 at 7:57 am

Buna, Mihail,

Se pune direct si se omogenizeaza bine (se vantura incet mustul cu o paleta, ca zaharul sa se topeasca si sa fie incorporat astfel), daca a fost calculat gramajul corect (cantitate de zahar versus cantitate de must).

Cele bune!

Respuesta
Metesan

October 20, 2020 at 1:16 pm

Cât alcool trebuie să aibă vinul, imediat după ce s-a oprit din fierbere. Răspunsul mi-ar prinde bine imediat ca mi-a încetat din fierbere. Mulțumesc mult

Respuesta
Gradinaru

October 21, 2020 at 8:11 am

Buna,

Daca are peste 8 % se considera ca e vin deja – altii zic peste 10 %.

Toate cele bune!

Respuesta